<< Предыдущая

стр. 13
(из 16 стр.)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Следующая >>

в подвал и закупорить. Убыль жидкости вследствие
брожения, испарения и отложения дрожжей дости-
гает 7 — 9%; поэтому для того, чтобы перелить из
прежней бочки 120 литров, нужно новую иметь
всего в 110 литров. Бочку можно долить белым
вином, если нет готового медового вина, или же по-
ложить в бочку хорошо промытые камни, только не
известковые. Прежде чем разливать напиток в бу-
тылки, нужно удостовериться в том, что брожение
вполне закончилось, т.-е. что все сахаристые части
превратились в алкоголь, что можно узнать по вкусу.
Можно придать напитку вкус муската, для чего
нужно положить в бочку, во время брожения жидко-
сти, несколько листьев полевого шалфея (Salvia
sс1аrеа) или цветов бузины, но не желательно подго-
нять напиток под вкус какого-нибудь вина. Нату-
ральное медовое вино имеет присущий ему аромат
благодаря эфиру, содержащемуся в меде; этой харак-
терной особенности не следует его лишать. Изменяя
вкус, отнимают от медового вина самую цель его
изготовления, и лучше уже тогда пользоваться саха-
ром, вместо меда: тот же результат будет достигнут
более дешевым способом, так как сахар дешевле
меда. Для того, кто не любит вкуса меда, лучше не
делать медового вина, потому что цель медового
виноделия заключается в получении напитка, имею-
щего вкуса нектара с цветов, а не вкус дрожжей
и чуждый ему запах.
При увеличении в смеси количества меда полу-
чается мед-напиток с высшим содержанием алкоголя
(более крепкий); брожение тогда продолжается
дольше и даже, — если, напр., положить 50 кило-
граммов меда на 100 литров воды, чтобы получить
вино, напоминающее мадеру, — преобразование сахара
в алкоголь не совершится вполне, так как появление
в смеси значительного количества алкоголя прекра-
— 93 —
тит мало-по-малу брожение. После переливки жид-
кости в новую бочку, последнюю, в течение первого
года, не следует закупоривать слишком крепко, да
и после, при разливании напитка в бутылки, нужно
соблюдать некоторые предосторожности.
Вместо цветня можно класть в смесь свежий
виноградный сок (на бочку достаточно одного литра)
или же самых лучших дрожжей, имеющихся всюду
в продаже. Можно также класть рубленые сушеные
фрукты или рубленый сушеный виноград, хотя этих
опытов мы не делали. Пивные дрожжи придают на-
питку горьковатый вкус, и мы не советуем их
употреблять.
Вкус меда-напитка разнится несколько в зависи-
мости от употребленного на изготовление его меда.
Мы приготовляем напитки из меда второго взятка
нашей местности, в который попадает отчасти мед
с медвяной росы, и тем не менее напитки получа-
ются превосходные, потому что многие, не зная
о происхождении этих напитков, принимают их за
виноградные вина.
Из медовой воды можно приготовлять всевоз-
можные шипучие напитки, для чего следует лишь
разливать смесь по бутылкам до окончания брожения,
но это требует некоторых предосторожностей и опыт-
ности для того, чтобы суметь уловить надлежащий
момент. Для таких напитков нужно употреблять бу-
тылки из-под шампанского и обвязывать пробки
бечевкой или проволокой.
Способ Деросна. — Приготовление закваски.
Разотрите в стакане тепловатой воды 10 или 12 грам-
мов свежего цветня, взяв его из сотов. Кроме того,
распустите около 300 граммов меда в таком же ко-
личестве воды, прибавьте 2 грамма виннокаменной
кислоты и кипятите в течение десяти минут, снимая
пену. Влейте затем 2/3 литра холодной воды и, когда
смесь охладится так, что будет лишь тепловатою,
вылейте в нее стакан воды с цветнем. Вылейте всю
эту смесь в небольшой сосуд и поставьте в ванну
с водою в 25 — 30° по Цельсию. Через неделю в смеси
— 94 —

разовьются дрожжевые элементы в количестве, до-
статочном для того, чтобы вызвать хорошее броже-
ние в гектолитре медовой воды.
Медовая вода на гектолитр. — Влейте в боченок,
об'емом несколько более гектолитра, 75 литров
воды.
Распустите 30 килограммов меда в 30 литрах
воды, прибавьте 60 граммов виннокаменной кислоты
и кипятите смесь в течение четверти часа, снимая
пену, затем вылейте все в боченок и мешайте дере-
вянной палочкой, а затем, когда смесь охладится до
25° по цельсию, влейте в боченок приготовленную
закваску. Боченок должен стоять в помещении с тем-
пературою 20 — 25° по Цельсию. Брожение начнется
на другой или на третий день и будет продолжаться
в течение приблизительно десяти или двенадцати
дней; когда брожение затихнет, выпустите из боченка
треть смеси и влейте снова обратно. Когда бурное
брожение закончится, закройте отверстие боченка
куском холста, сложив его вчетверо, и сверху
положите камень.
Когда брожение закончится, т. - е. когда глико-
метр Гюйо (см. далее) остановится на нуле и
в смеси затихнет всякий шум, поставьте боченок на
неделю в подвал; после этого перелейте напиток
в другой совершенно чистый боченок и прибавьте,
взболтав хорошенько, 10 граммов танина и 10 грам-
мов основной азотно-кислой окиси висмута, распу-
стив их предварительно в литре напитка. Оставьте
боченок после этого в полном покое на восемь или
десять дней и снова перелейте напиток в чистый
боченок такой величины, чтобы он наполнился со-
всем. В бутылки напиток можно разлить только
тогда, когда жидкость будет абсолютно чиста 1 ).
Произведенные нами опыты по методу Деросна
дали превосходные результаты, но они гораздо
сложнее, чем изложенный нами выше способ. Несо-
1
) Подробности см. в Eludes sur I'Hydromel и Fabrication de I'Rydro-
mel aveo le ferment du Pollen, par Ch. Derosne, president de la Societe Com-
oise d'ApicuIture, Revue 1893, стр 47 — 54 и 127 — 129.
- 95 —
мненно стерилизация и кипячение меда, а также осо-
бенная подготовка цветня, как рекомендует Деросн,
лучше обеспечивают правильное, без всяких случай-
ностей, брожение, но произведенные нами опыты
показали, что эти предосторожности не представляются
необходимыми, точно так же как и прибавление
солей Гастина, если только соблюдается строгая чи-
стота и необходимая температура. Если мед предва-
рательно кипятится с водой, то дрожжи (цветень
или другие дрожжевые вещества) нужно класть не
ранее, как тогда, когда температура смеси охладится
до 25° по Цельсию.
Медом можно с успехом заменять сахар, который
1
кладется в вина и сидры для их улучшения ). Мед
прибавляют в виноградный сок до его брожения,
руководясь, относительно количества меда, содержа-
нием в виноградном соке сахара, которое опреде-
ляется гликометром.
Количество составных частей медового ви-
на. — После промывания крышечек и инструментов,
употреблявшихся при отборе меда на центрофуге,
получается медовая вода, которую можно употреблять
или для приготовления уксуса (см. дальше), или для
производства медового вина, но для этого необхо-
димо знать количество содержащегося в этой воде
меда. Пчеловод может пользоваться для этого глико-
метром Гюйо.
Смотря по тому, какой крепости желают получить
вино, на основании показаний гликометра, в медо-
вую воду добавляют или меда, или воды.
Медовая водка получается посредством перегонки
сухого медового вина. Если приготовляется вино
в видах его последующей перегонки, то лучше всего
•брать от 28 до 30 килограммов меда на 100 литров
воды и перегонять напиток тотчас после того, как
брожение закончится и смесь сделается прозрачною,
так как при дальнейшем выдерживании смеси в бо-
ченке всегда теряется часть алкоголя. Из хорошего
1
) См. статью Vins mixtes в Revue 1890, стр. 297.
— 96 —
медового вина при хорошей и внимательной пере-
гонке получается водка превосходного качества. Мы
употребляем перегонный куб «de famille» Беснарда,
и наша водка получила одобрение знатоков, но этот
маленький аппарат, с которым легко обращаться,
пригоден только для любителя 1). По мнению аббата
Делепина 1350 граммов меда дают литр водки в 52°.
Медовый уксус. — Пчеловоды приготовляют отлич-
ный уксус из медовой воды, которая получается от
обмывания восковых крышечек и центрофуги. Для
получения уксуса нужно брать около 150 граммов
меда на литр воды. На скале Боме гликометра Гюйо
смесь эта соответствует цифре 6. Если в теплое
время выставить такую медовую воДу на воздух, то
она сама собой превратится в уксус, но для этого
нужно несколько месяцев. Бочка с медовой водой
ставится обыкновенно в теплое место. Чтобы воз-
дух мог свободно проникать в бочку, в обоих дни-
щах вверху пробуравливают отверстия, которые
затягиваются металлической сеткой, точно так же
как и бочечное отверстие для того, чтобы в бочку
не могли попасть насекомые.
Превращения в уксусную кислоту можно достичь
разными способами. Дадан прибавляет в смесь не-
много прозрачной жидкости своих винных дрожжей,
что вызывает в смеси брожение, а также готового
уксуса. Если он берет из бочки часть уксуса к столу,
то бочку доливает медовой водой. «Поэтому, гово-
рит он в своем сочинении Пчела и Улей, у нас
всегда заготовляются две бочки; одна с готовым
уксусом, а другая с уксусом еще не поспевшим.
Взяв уксуса из первой бочки, мы ее доливаем из
второй, которую также от времени до времени доли-
ваем медовою водою. При обеих этих операциях мы
стараемся хорошенько проветривать жидкости, пере-
ливая их по несколько раз из одного сосуда в дру-
гой, чтобы ускорить их преобразование. Можно бы
]
) Хорошие указания для производства медовой водки [читатель найдет
в статьях Деросна: Метоrrе sur l Eau-de-vie et les Liqueurs de Miel (Revue
1893, стр. 88-91 и 121-123).
— 97 —

было еще более ускорить этот процесс, переливая
капля по капле неготовый еще уксус в другую
бочку. Уксусники, которые не любят ждать целые
шесть месяцев или даже год, пока уксус поспеет,
заставляют жидкость сочиться по каплям из бочки
в бочку через буковые щепы при температуре в 30°
по Цельсию. Теперь этот способ переливания из
бочки в бочку настолько усовершенствован, что,
говорят, уксус можно приготовить в 24 часа. Однако
мы считаем нужны прибавить, что спиртное броже-
ние должно предшествовать брожению уксусному,
и что не следует употреблять смесь слишком слабую
или такую, в которой еще не появился спирт, если
хотят, чтобы уксус поспел скорее».
Не следует усиливать указанную пропорцию
больше 150 граммов меда на литр воды.
Можно также переделывать в уксус, как это
делается с винами, скисшие медовые вина и осадки
в бочках из-под медов-напитков, для чего следует
прибавлять в них воды.
Не следует ставить бочки с уксусом в винный
погреб: это будет очень плохое соседство; лучше
всего ставить их в теплое место.




Эд. Бертран. Ульи и принадлежности пчеловодства
Приложение //.




Письма к Э. Бертрану Маргариты
Меркадье.

Глубокоуважаемый и дорогой наставник!
Я знаю, что вы с любовью следите за успехами ваших
учеников. Взамен ваших любезных наставлений и уроков,
мы с удовольствием готовы всегда удовлетворить вашему
желанию. Я несколько раз доставляла вам сведения о ходе
моих работ, но, быть может, при вашей обширной коррес-
понденции, они прошли незамеченными. Во всяком случае
краткий обзор моих четырехлетних занятий на своей пасеке
будет для меня приятным воспоминанием, заставит ваших
новых учеников еще более верить вам, а мне даст случай
выразить вам мою искреннюю признательность.
Я начала дело в апреле 1887 года с двумя ульями
Лайанса, в которые были посажены две семьи, переведенные
из колод пчеловодом Трулле, также вашим учеником, озна-
комившимся с делом пчеловодства по вашему журналу. В это
самое время он находился здесь, вместе с своим родствен-
ником г. Фресуль. Это, насколько я по крайней мере знаю,
единственные пчеловоды в департаменте Тарн, ведущие пчел
в разборных ульях. От них-то и узнала я о ваших сочине-
ниях по пчеловодству и с тех пор начала строго применять
на практике усвоенные теоретические правила. В этом
самом году вышло новое издание вашего «Ухода за пче-
лами» в форме календаря.
Бесполезно говорить, с каким нетерпением всякий раз
ожидала я получения нового номера вашего журнала. Мне
нужно было изучить все: сначала теорию, затем практику.
Признаюсь, что в начале я несколько боялась пчел, и что
жужжание и возбуждение всего этого маленького мира насе-

<< Предыдущая

стр. 13
(из 16 стр.)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Следующая >>