<< Предыдущая

стр. 31
(из 49 стр.)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Следующая >>

1 ст. варёной сои, 1 ст. каши овсяной, 2 луковицы, 1-2 картошки /сырые/, соль, чеснок по вкусу, кориандр /кинза/ щепотку - тоже по вкусу, 2 - 3 ст. л. манки.
Кашу, сою, лук, картошку, чеснок пропускаем через мясорубку, добавляем специи и манку и хорошо перемешиваем. Фаршируем котлеты или тефтели, обваливаем в сухарях /в отрубях, в муке/. Выложить на сухой противень и выпекать 20 мин. на хорошем огне с одной стороны и 10-15 мин. с другой стороны. Готовые тефтели разложить по тарелкам и залить соусом.

ВАРЁНЫЕ БОБЫ СОИ

Предварительно замочить на ночь, затем варить до готовности 5-6 часов, заправить маслом и зеленью.

СОЕВО - ТЫКВЕННАЯ ЗАПЕКАНКА

2 ст. жмыхов сои, 1 ст. кукурузной каши, 2 ст. тёртой тыквы, сахар по вкусу, 3 ст. л. манки, орехи.
Всё перемешать, выложить слоем 2 см, выпекать 20 мин.

ЗАПЕКАНКА ФРУКТОВАЯ

Фрукты /яблоки/ нарезать на противень, засыпать геркулесом, полить соком лимона, смешать с грецкими орехами, запекать 30 - 40 мин, затем залить соевым сладким молоком.

СОЕВОЕ МОЛОКО

1 ст. замоченной /0,5 ст. сухой/, 3 ст. воды, сахар /мёд/, соль по вкусу.
Замоченную сою пропускаем через мясорубку, заливаем водой, тщательно перемешиваем, ставим не огонь, доводим до кипения и в момент поднятия пенки снимаем. Остудить до тёплого состояния и процедить через два слоя марли. Отцеженное молоко заправляем мёдом и солью по вкусу. Из жмыхов сои можно приготовить паштет: измельчённый лук, 1 ст. л. масла, соль и чеснок.

СОЕВЫЙ МАЙОНЕЗ

Прокисшее молоко подогреть до появления сыворотки, дать отстояться, потом процедить через 3 слоя марли, в полученную густую сметану добавить раст. масло, чеснок выжатый, соль и молотую сухую зелень. Всё сбить на миксере.
1 ст. соевой сметаны, 1,5 ст. л. масла, 3-4 зубчика чеснока, щепотка соли, зелень по вкусу.

ПШЁННЫЙ ПУДИНГ /СЛОЁНЫЙ/

1ст. горячего сока /любого/, 1 ст. горячей каши /пшённой, мамалыги, рисовой/, 2 ст. л. орехов, 1/8 ч. л. соли, 1/8 ч. л. ванилина.
Всё взбить, выложить на блюдо, остудить, украсить орехами, фруктами, подавать в холодном виде. Можно использовать как крем для коржей, либо выкладывать на пресную тонкую лепёшку. Можно несколько каш и соков перемешать попарно, слегка остудить до густой массы, выложить на блюдо послойно, посыпая слои измельчёнными орехами, когда хорошо застынет, нарезать пирожными. Пример: мамалыга с персиками, гречка с изюмом, рис с клубникой.

ОРЕХОВЫЙ СЫР

1,25 замоченного наута /через мясорубку/, 1 ст. воды, 0,5 ст. томатного сока, 1/3 ст. орехов /чищеных семечек/, 1 ст. кукурузной муки, 1\4 ст. лимонного сока, 1 луковица /через мясорубку/, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. соли, 1/3ст. маслин по желанию, зелень.
Хорошо взбить все ингридиенты, кроме муки и сливок. Затем добавит их в эту смесь. Выложить в казанок или сковородку, смазанную маслом, накрыть и выпекать 60 мин. при температуре 350 град. Вытащить, остудить, нарезать кусочками и подавать к овощам, кашам.

ПРЕСНЫЕ ЛЕПЁШКИ

4 ст. л. масла, 18 ст. л. тёплой воды, 1 ч. л. соли, 10 ст. л. муки, 3 ст. л. отрубей.
Масло, воду и соль взбить в миксере, либо вилкой в мисочке, замесить тесто, хорошо вымесить и оставить отдыхать на 20 мин. под слегка влажной салфеткой. Смазать противень маслом, раскатать корж, поколоть вилкой, нарезать кубиками, поместить в нагретую духовку и выпекать на медленном огне 20 мин. с одной стороны и 10 мин. с другой стороны. Вынуть из духовки, слегка смочить тёплой водой, завернуть в полотенце для отпаривания.

ЗИМНЯЯ ЗАПЕКАНКА

2ст. фасоли варёной пропустить через мясорубку, 2 ст. каши ячневой, 2 большие луковицы мелко нарезать, перетереть, 1 ст. квашеной капусты тушить с солью /соль по вкусу/, зелень, 2 ст. л. манки.
Всё перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и присыпанный сухарями.
Выпекать 30-35 мин.

МАМАЛЫГА /ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ/

1 ст. муки, 3 ст. воды, 0,5 ч. л. соли. Варить в чугунке. Воду закипятить, посолить, постепенно высыпать муку, помешивая ложкой. Затем снять с огня и вымешивать скалкой пока не
разомнутся комочки. Поставить на медленный огонь и томить 20 мин.

СОЕВО - КУКУРУЗНЫЕ КЕКСЫ

2ст. замоченной сои пропустить через мясорубку, 2 ст. воды, 2 ст. л. мёда, 2 ст. кукурузной муки, 2 ч. л. соли, 0,5 ст. овсяных хлопьев.
Соединить все компоненты, хорошо вымешивать. Смазать формы для кексов маслом,
наполнить фаршем и выпекать 45 мин. на большом огне. Подавать горячим. Выпекать при температуре 375 градусов.

ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ

Использовать тесто для булочек. Если выпекать в сковородке - полпорции, если на большой противень - всю порцию. Начинка: любые фрукты- яблоки, айва, абрикос, вишня, груши, повидло, густое варенье, сухофрукты, можно добавить орехи. 1 ст. л. манки, 1-2 ст. л. сахара /можно без сахара, если с повидлом или вареньем/.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

Тесто как для пшеничных булочек, только полпорции для сковородки. Тыкву 0,5 кг натереть на крупную тёрку, добавить 1 ст. л. манки. От теста отделить небольшой кусочек для украшения пирога. Раскатать корж, уложить на противень, слегка смазанный маслом, затем выложить тыкву и осыпать сахаром-1 ст. л. Края теста завернуть оборочкой и украсить пирог прутиками /полосками из теста/. Выпекать 35-40 мин. Затем слегка смочить водой и накрыть для отпарки на 1 час.

ПШЕНИЧНЫЕ БУЛОЧКИ /КЕКСЫ/

2 ст. тёплой воды, 2 ст. л. мёда или сахара, 1 ст. л. сухих дрожжей /1 ч. л./, 2 ст. л. раст. масла, 1 ч. л. соли, 3,5 - 4 ст. муки, 4 ст. л. отрубей.
Смешать первые три ингредиента и дать постоять 5-8 мин, затем добавить остальное, формы смазать маслом, заполнить их тестом на 1/3 или выкладывать шариками на противень, дать подняться в течение 10 мин. Выпекать 35-40 мин. при темп. 350 град. В тесто можно добавить орехи, изюм, мелко нарезанные свежие фрукты или сухофрукты.

ПШЁННО - ЯЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА

2 ст. пшеничной каши, 2 ст. ячневой каши пропустить через мясорубку, 3/4ст. орехов, 1 луковица, 1 ст. овсяных хлопьев - сырых, зелень, чеснок, соль по вкусу.
Всё перемешать, выложить в смазанную сковородку или на противень и выпекать 1 час при темп. 350 град.
Перед подачей посыпать зеленью.

ГРЕЧНЕВЫЙ ПИРОГ

Использовать тесто, как для пшеничных булочек - порцию на большой противень. Фарш: 2 ст. гречневой каши без масла и соли, 4 сырые картошки на крупную тёрку натереть, 1 большую луковицу мелко нарезать, 6-8 зелёного лука- перо, 3 ст. л. овсяных хлопьев сырых, зелень по вкусу, соль по вкусу.
Всё хорошо перемешать, тесто разделить на части, одну побольше раскатать и уложить на противень, смазанный слегка маслом. Дать постоять 5-8 мин. и выложить фарш, распределив его по всей поверхности протвиня одинаковым слоем. Из другого меньшего кусочка теста, раскатать корж и накрыть сверху фаршем. Края теста защипить, либо завернуть ножом оборочкой. Выпекать в течение часа на небольшом огне. Затем готовый подрумянившийся пирог слегка смочить тёплой водичкой и накрыть полотенцем для отпарки. Когда пирог
остыл, нарезать кусочками и подавать к салатам.

ГОРОХОВЫЕ ШАРИКИ

Вечером горох замочить в холодной воде, а утром варим до готовности, воду сливаем, а горох толчём деревянной толкушкой так, чтобы получилась однородная масса, как пюре, только густое, ну, если кое - где горошинки останутся, это не беда. Мелко шинкуем лук, можно немного поджарить на растительном масле, а можно и не жарить, кому как нравится. Лук хорошо перемешать с горохом, чуть - чуть посолить и руками раскатать шарики примерно с куриное яйцо, сложить в глубокую тарелку горкой. Попробуйте, кто любит горох, обязательно понравится. Можно из этой начинки печь пирожки.

Салат картофельный со свёклой и фасолью

Картофель сварить, очистить. Испечь или сварить свёклу. Нарезать всё мелкими кубиками, добавить варёную белую фасоль, перец, соль, растительное масло, уксус, рубленую зелень. Хорошо перемешать.
На 500 г картофеля: 250 г свеклы, 300 г сухой белой фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, уксус, зелень, соль по вкусу.

Рассольник

Предварительно замочить на один – два часа перловую крупу и поставить варить на слабом огне. Когда крупа станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель, натёртую на крупной тёрке морковь, положить лавровый лист, чёрный перец, луковицу и нарезанные кружочками солёные огурцы. При желании можно добавить в бульон немного огуречного рассола. Когда рассольник будет готов, вынуть из него луковицу.
3 картофелины, одну головку репчатого лука, одна морковь, 1/3 стакана перловой крупы, 1 – 2 солёных огурца, 5 – 6 горошин перца, соль, лавровый лист.

Постные вареники, пельмени

Для постных вареников и пельменей тесто замешивается на воде из пшеничной муки высших сортов, можно пополам с гречневой мукой.
На 3 стакана муки: 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли. Приготовить
постное тесто, раскатать тонко и, вырезав небольшие кружочки, сформировать вареники. Варить вареники в подсоленном кипятке. Подавать с растительным маслом. Можно в масле поджарить для подливки мелко нарезанный лук.
Для постных пельменей используют картофельную, ягодную, грибную начинку. Пельмени по-вятски делают с натёртой на мелкой тёрке редькой. Вареники малороссийские – с кислой капустой. Для этого её варят до мягкости, откидывают на дуршлаг и остужают.
Затем пассируют на растительном масле мелко нарезанный лук, смешивают с капустой, добавляют по вкусу соль и перец.

САЛАТ « ЗАКУСОЧНЫЙ»
Солёные грибы (лучше шампиньоны) - 150 г, консервированный горошек - 250 г, изюм - 3 столовых ложки, очищенные ядра грецких орехов - 3 столовых ложки, картофель - 3 штуки, яблоко или банан - 1 штука, сок одного лимона, зелень, зелёный лук, соль, перец, растительное масло.
Картошку помыть, сварить в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоко или банан тоже нарезать мелкими кубиками, соединить с картофелем. Сбрызнуть лимонным соком, добавить изюм, предварительно промыв и распарив его, и мелко порубленные орехи. Затем порезать и добавить в салат грибы, горошек, заправить всё солью и перцем. Полить маслом, перемешать, украсить нашинкованным луком и зеленью.
ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ
Грибы мелко измельчить (сначала, конечно, подготовить). Лук, варёную морковь, свёклу, картофель, огурцы нарезать мелкими кубиками, перемешать. Масло заправить раствором лимонной кислоты (по вкусу), залить им винегрет. Уложить красиво (можно горкой) на листья салата, украсить цветами из моркови, свёклы, зеленью петрушки.
Солёные грибы, можно и свежие варёные – 100 г, лук – 60 г, морковь – 60 г, свёкла – 80 г, картофель - 200 г, солёные огурцы – 80 г, подсолнечное масло – 3 ст. ложки, листья салата, соль, сахар по вкусу.
САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"
Натереть на крупной тёрке 300 г сырой моркови, растереть с солью 4 дольки чеснока, добавить 2 чайных ложки сахара, майонез, всё перемешать и украсить зеленью.
КАРТОФЕЛЬ С ЛУКОМ И ГИБАМИ
Картофель нарезать дольками, варить на медленном огне, посолить, слить воду, картофель оставить на 5 мин. на огне, подсушить. Грибы (шампиньоны или вешенки) нарезать и обжарить с луком на маргарине или сливочном масле. На горячий картофель выложить грибы, полить растопленным маслом, украсить зеленью.
КВАШЕННАЯ КАПУСТА ЗА ТРИ ДНЯ
Нашинковать 2 кг капусты и 200 г моркови, перемешать, выложить в посуду и прижать. Приготовить рассол: 1л отстоянной воды, по 2 ст. ложки соли и сахара. Залить капусту рассолом и поставить под груз. На второй день проткнуть, на 3 - й поставить на холод, а на 4 - й можно есть.
" ЯБЛОЧНОЕ ДИВО"
Натереть 150 г яблок, смешать с 2 столовыми ложками овсяных хлопьев, добавить 2 ложки мёда и немного орехов. Выдержать 30 минут.

" УТРЕННЯЯ РАДОСТЬ"
Скатать в шарики толчёную смесь из 4 столовых ложек "Экстры", тёртых яблок (150 г), 1 столовой ложки мёда, 5 грецких орехов, 1 чайной ложки лимонного сока, 1 чайной ложки изюма. Шарики обсыпать толокном.
СОТЕ
Ингредиенты: 2 кг баклажанов, 4 помидора (крупных), 1 большая луковица, 2 крупных зелёных болгарских перца, 2 зубка чеснока, соль, сахар, перец - по вкусу.
Способ приготовления: Баклажаны очистить от кожуры и порезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посыпать солью и оставить на 30 минут. Лук почистить, порубить и поджарить в кастрюльке на растительном масле. Добавить истолчённый чеснок (2 крупных зубка).
Из перца удалить семена, порезать на небольшие кусочки, добавить к луку и тушить под крышкой 15 минут. Затем положить порезанные кусочки баклажанов. Готовить без крышки, часто помешивая. Через 20 минут добавить очищенные от кожуры и порезанные кольцами помидоры. Тушить до тех пор, пока не испарится излишек жидкости. Приправить солью, сахаром, перцем. Едят как в горячем, так и в холодном виде.

ПОМИДОРЫ ЗАКУСОЧНЫЕ
Ингредиенты:
(на 6 порций)
овощной бульон магги 1 шт.
магги майонез 2 cт. л.
помидоры 3 шт.
желатин 2 ч. л.
творог 100 г

чеснок 2 зубчика
мелко рубленая пряная зелень (базилик, кинза, петрушка, укроп) 2 cт. л.
зеленый салат 6 листьев
соль 2 ч. л.
Способ приготовления:
Желатин замочить в холодной воде. С помидоров срезать верхнюю часть, мякоть вычистить. Помидоры изнутри посолить, перевернуть и оставить так на 10 минут, чтобы стекла излишняя жидкость. Приготовить овощной бульон магги, охладить и залить им желатин. Когда желатин набухнет, нагреть до полного растворения. Охладить, не доводя до застывания. Чеснок пропустить через пресс и положить в творог. Добавить рубленую пряную зелень и магги майонез. Взбить в однородную массу, добавляя понемногу желатиновый раствор. Помидоры нафаршировать полученной творожной массой и доставить в холодильник на 1 час. Разрезать помидоры на 4 части. Подавать на зеленых листиках салата.

ЛИСЬИ ПЕРЦЫ

Сладкий перец – 5 – 6 шт., сыр 150 – 200 г, майонез – 150 г.
Сладкий перец нарезать поперёк на кольца, потом измельчить эти колечки. Сверху полить майонезом и выложить куски сыра. Поставить ёмкость с массой в духовку и держать там до превращения сыра в расплавленную корочку. Готовое блюдо посыпать зеленью.
КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Необходимые продукты:
яблоки - 60 г
груши - 60 г
урюк - 60 г
изюм - 50 г
чернослив - 60 г
сахар - 150 г
лимонная кислота - на кончике ножа
вода - 1,1 л
Способ приготовления:
Сухофрукты перебирают, разбирают по видам, так как они имеют разные сроки варки, промывают теплой водой. Крупные яблоки и груши нарезают кусочками. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, кладут сахар, растворяют при помешивании и вновь доводят до кипения. В этом сиропе сначала варят яблоки и груши в течение 20 минут, затем добавляют урюк и чернослив и варят еще 10 минут, после этого вводят изюм и варят еще 4 5 минут. В конце варки для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10 -12 часов. Подают в стаканах или вазочках, равномерно распределяя плоды и ягоды.

ОВОЩНАЯ ЗЕБРА

Ингредиенты:
(на 12 порций)
1 кг картофеля
700 г сельдерея (корень)
1,3 кг тыквы
250 г нежирной сметаны
1/4 стакана молока
1/4 ч. л. мускатного ореха
300 г замороженного шпината
150 г тертого швейцарского сыра
1 небольшая луковица
2 ст. л. измельченного миндального ореха или миндальных хлопьев
соль
Способ приготовления:
Очистите картофель и сельдерей. Нарежьте кубиками по 3 см. Отварите овощи до мягкости. Откиньте. Разрежьте тыкву пополам; выньте семечки. Порежьте на дольки, очистите от кожуры. Выложите тыкву в ту же кастрюлю, где были овощи, отварите домягкости. Откиньте. Приготовьте пюре из картофеля и сельдерея, добавьте сметану и молоко. Подсолите. Шпинат разморозьте, обдайте кипятком, откиньте. Приготовьте пюре из тыквы, добавьте мускатный орех. Подсолите. Мелко нарежьте лук (можно натереть его на терке). Соедините шпинат, лук, сыр, добавьте четверть чайной ложки соли. Все хорошенько перемешайте. Смажьте маслом или кулинарным жиром огнеупорное блюдо. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите рядами пюре из овощей: половину картофельного, тыквенное, шпинат с сыром, завершите картофельным. Закройте блюдо фольгой. Поставьте в духовку на 40 минут. Готовое блюдо посыпьте миндалем или миндальными хлопьями.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

500 г картофеля,1,5 л воды, 300 г грибов, 100 г кореньев и лука, 2 ст. л масла, зелень, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Свежие грибы очистить и промыть. Ножки отрезать, измельчить и поджарить на масле. Отдельно пожарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечёт, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, сроль, перец, лавровый лист и варить ещё 20 – 25 мин. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный лук и укроп.

ПОХЛЁБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

1 л воды, 4 – 5 картофелин, 1 луковица, 2- 3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч. ложку соли.
В подсоленную кипящую воду положить мелко нарезанный сырой лук (не поджаривать!), через 2 –3 мин. – нарезанный маленькими кубиками картофель. Когда он будет готов, добавить лавровый лист, а через 5 – 7 мин. Снять с огня и сразу же всыпать измельчённый чеснок, закрыть кастрюлю крышкой и оставить похлёбку настояться минут пять. Никакого масла класть не надо. Едят похлёбку с чёрным хлебом, намазанным маслом.

ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ КРАСОТЫ

Состоит из продуктов, содержащих сбалансированные минеральные соли, витамины группы В и органические кислоты. Берутся две полные столовые ложки овсяных хлопьев, шесть ложек кефира или йогурта, ложка мёда, натёртое на тёрке большое яблоко, сок одного лимона. Всё это смешивается и завтрак готов. Полезно, питательно т вкусно.

ТОМАТЫ ОЧИЩЕННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Способ приготовления:
Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме - круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1-2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95-98 градусов, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1-2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35-40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Ингредиенты:
1 кг спелых помидоров
2 ст. л. соли
молотый перец
2 ст. л. растительного масла
1 стручок сладкого перца
листья петрушки
гвоздика
Способ приготовления:
Помидоры вымыть, нарезать на мелкие кусочки или порубить. Положить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, затем горячими протереть через дуршлаг, чтобы удалить часть семян и кожицу. Сладкий перец вымыть, очистить и нарезать кубиками. К помидорам добавить соль, перец, растительное масло, сладкий перец, петрушку и гвоздику. Протертые помидоры со специями варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, в большой кастрюле, на сильном огне примерно в течение 40 минут. Когда объем соуса уменьшится в три раза, снять с огня, разложить в стерилизованные стеклянные банки и закупорить.

ЛЕЧО
Ингредиенты:
на 1 л томатного пюре:
1 кг нарезанного сладкого перца
1 кг томатного пюре
50 г (2 столовые ложки) сахара
1 ст. л. соли
Способ приготовления:
Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2Х2 см. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть, уварить до уменьшения в объеме примерно в 3 раза, добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр уваренного томатного пюре. Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец, сахар, соль и все кипятить 10 минут, после чего горячую массу разложить в подготовленные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут.

АССОРТИ ОВОЩНОЕ

Способ приготовления:
В литровую банку положить 1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 яблоко, 1 грушу, 2-3 крупные дольки чеснока, кружок репчатого лука, 1 красный перец, 2-3 сливы, 2-3 соцветия цветной капусты, 1-2 кусочка хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, банку полностью заполнить кусочками белокочанной капусты, добавить в каждую банку по 1 столовой ложке сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут. Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Перед подачей на стол заправить растительным маслом.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Ингредиенты:
1 кг баклажанов
2 моркови
2 луковицы
2-3 сладких болгарских перца
соль
растительное масло
Способ приготовления:
Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец - квадратами, лук - кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15- 20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные стеклянные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном месте или холодильнике.

МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК

Ингредиенты:
1 кг головок чеснока
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
6 гвоздичек
1/2 палочки корицы
1 ч. л. горошин черного перца
1 ст. л. уксуса
1 красная свекла
Способ приготовления:
Головки чеснока помыть. Почистить, но снять только самую верхнюю кожицу, чтобы зубчики не распались. Довести до кипения 600 мл воды, в нее добавить соль, сахар, специи. Затем снять с плиты и влить уксус. Головки чеснока уложить рядами в высокую банку для маринования и залить маринадом. Головки должны быть полностью залиты маринадом. Для получения красного чеснока: очистить свеклу, нарезать кубиками и добавить в маринад, вместе с уксусом. Закрыть банку. Чеснок маринуется в прохладном месте в течение 2 месяцев.

ЗАГОТОВКИ ИЗ ГРИБОВ

Самые распространенные способы заготовки грибов - сушка, соление, маринование. Поскольку грибы - продукт скоропортящийся, перерабатывать их необходимо в день сбора. Прежде всего нужно перебрать их и отсортировать по видам и степени зрелости и с учетом последующей переработки.

Сушка грибов

Способ приготовления:
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы - боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы можно сушить на солнце (воздушно-солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веранде, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания. В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.

Соление грибов

Способ приготовления:
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и др. Заметим, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2-3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3-4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Заметим, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Маринование грибов

Ингредиенты:
на 10 кг свежих грибов:

<< Предыдущая

стр. 31
(из 49 стр.)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Следующая >>