<< Предыдущая

стр. 31
(из 63 стр.)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Следующая >>

1 кг
1,4 кг
ны оказывают противоатеросклеротическое действие. При этом гiектины совер гленно
безвредны. Среди многих средств, используемых для замедления процесо старения,
балластные вещества и особенно пектиньи являются одними из немно гих, чье
положительное действие безусловно доказано. Подкуiiает широкая г пространенность и
доступность пектинов. Особенно богаты ими яблоки свекловичньхе, цитрусовьие,
некоторые водоросли. Следует подчеркнуть, что вита мин С улучшает связЫвание
пектинами ионов тяжелых металлов, токсинов, холе стерина.
Содержание пищевых црлокОн в основных пищевых продуктах гтрёдста:
лено в табл. 29.
Потребность в пищевых волокнах взрослого человека, который не занят тяж лым
физическим трудом, составляет 25 г/сут (К.С.Покровский, В.д.Ванхане
Таблица
— создания буферных систем, участвующи в поддержании постоянства рН внутренней
среды.
Говоря о белке, следует обратить внимание на состав его аминокислот, сре ди которых
имеются заменимые и незаменимые. Человек должен получать необходимое количество
незаменимых аминокислот К ним относятся ,припто фан лей цин изолейцин iзалнн
треонин лизин мевiионин фенилаланин детям, наряду с ними, необходим и гистидин.
Белки, содержащие все незаме нимые аминокислотьх в оптимальных количествах и
СООТНОШеНИЯХ, являются полноценными и сбалансированными. Это белки яиц,
печени, молока и мо лочных продуктов (кроме сливок, сметаны и сливочного масла),
рыбы, мяса, птицЫ. Некоторые белки содержат все аминокислотьи, но одни из них в
избьит ке, а другие — в цедостаточном количестве; эти белки называются полно цен
ными, но не сбалансированными. Это белки зерновьих культур (кроме кукуру сои,
овощей, мяса, богато сухожилиямИ и фасциями. К неполно- ценным бвакам, в которых
отсутствуют те или иные незаменимые аминокис лоты, относятся белки бобовых растений
(кроме сои), кукурузы и желатиньи. Эталонный белок — яичный. Содержание белка в
различных прддуктах су щественно варьирует (табл. 30).
Основными источниками белков являются Следующие продукты: молоко и молочные
продукты, мясо и рыба, птица и зернобобовьие растения (фасоль, горох,
Таблица 30
Содержание 18-20 г белка в продуктах (по Ь. Веталi)
Продукты Количество
Полноценный_белок
Мясо или рыба (нетго) 100 г
Твердые сыры 75 г
Мягкие сыры 100 г
Творог 400 г
Молоко 500 г
Яйца 2


170
Негiолноценньтй белок
Продукт Общее количество волокон (г/ 1 ОСг)
Капуста, лук 1,5—2,8
Морковь, картофель 2,2—3,7
Бобовые 3,4—7,8
Фрукты (яблоки, апедьсины) 1,5—2,0
Помидоры
Хлеб белый 2,7
Хлеб черный 5,1
Мука низших Сортов до 8,5
Отруби 24—27
1982) Выдающийся португальский диетолог Э Переш (1991) считает что потре ность
взрослого человека — в пределах 10 г пищевых волокон в сутки и боле 1 грамм пищевых
волокон содержится в 60 г цельного хлеба, 300 г хлеба из муi высшего сорта, 10 г
пшеничных или 24 г кукурузных отрубей, 85 г овсяньтх хлоп:
ев, 250 г теста из муки высших сортов, 350 г фруЁтов, 50 г орехов, 70—120 г ли
твенньтховощей, 120—180 г бобовых, 125г картофеля (Э.Переш).
Белки, поступающие в организм с пил используются для:
роста (построения клеточных структур, клеток и тканей); восстановления фегенерации)
структур на всех иерархических уровня
— синтеза ферментов, белков, гормонов, гемоглобина, миоглобина;
энергетических нужд; /
Животные белки дают ббльшую прибавку массы тела в расчете на 1 г белi пищи (2,2—3,8
г), чем растительные (О,9—2,5 г). Растительные белки имеют пов женную биологическую
ценность по сравнению с животными. БоIiылинство ра тительных белков бедны
ЛИЗИНОМ, треон белки пшеничной муки содерж 44% лизина и 55% треонина от
содержания их в яичном белке; кукуруза бедi лизином и триптофаном, преимущественное
питание кукурузой приводит к
лагре в связи с недостаточностью никотиновой кислоты и ее предшественню триптофана;
белки бобовых бедны серосодержащими аминокислотами (цистеН цистин, метионин).
Правильная комбинация белков из растительных источников может обе’ лечить
требуемый уровень незаменимых аминокислот. Белковая недостаточ ность возникает в
тех случаях, когда пища содержит недостаточное КоличестВ отдельных аминокислот.
Одним из важнейших вопросов современной науки о питании является нор
рование белка. Впервые норму белка установил в ХIХ веке немецкий учень К.Фойт,
который считал, что < одного рабочего при среднем напряжении тр буется 118 г белка», и
определшi список продуктов, содержащих это количеср (750 г хлеба или 470 г муки, 212 г
мяса, 35 г жирадля варки, 200 г риса или
щей в Соответствующих количествах). Следует указать что рекомендации Фс мало
отличаются от современной нормы, установленной ВОЗ. Она составляет 1 , белка на 1 кг
массы тела «с тем, чтобы покрыть обязательные потери азота у 97.1 населения»
(Энергетические и белковьие потребности. ВОЗ, Женева, 1974). Не в’ придерживаются
этой точки зрения. М. Горен, чью замечательную книгу i Неоднократно упоминаем,

171
считает, что «средний взрослый человек Нормально веса должен потреблять не более 60 г
белка в день... пожилые люди, хроники больные не должнi получать 60 г в день,
достаточно 25 г» . Несмотря на
убедительных примеров, которые приводит автор в доказательствё своей то зрения, с этим
трудно Согласиться. Азотистое равновесие у взрослого (уср
ного) человека поддерживается при помощи надежного (безопасного) уровня б ка,
который составляет 55—60 г в сутки. Однако это количество не учитывает пс ребности
белка при физической нагрузке, стрессе и тд.
Недостаточное потребление белков и калорий снижает функциональные в можности
организма, нарушает его рост и развитие —- к такому заключению пiУ шли эксперты
ВОЗ, проводя серьезные исследования в Эфиопии (1973). По да ным ВОЗ, во всех странах
потребляемый белок обеспечивает около 11% энергй получаемой с пищей. В
развивающихся Странах эта цифра значительно ниже, странах с высоким национальным
доходом -—- выше.
Ряд факторов влияет на белковые потребности человека. В докладе фАО/ВОЗ
Потребности в белке» (1966, I 1) предусмотрены дополнительные 10% к установленным
потерям азота для компенсации влияния обычных источни ков стресса (легкие
инфекционные заболевания, травмьт, огорчения, заботы и бес сонница) При воздействии
высокой температуры окружающей среды человек дополнительно теряет с потом большие
количества азота вследствие разрушения белка. Тяжелая физическая работа требует
потребления свыше 1 г белка на 1 кг массы тела в сутки. При беременности и особенно
при кормлении у женщин резко возрастает потребность в белке.
Выдающийся португальский диетолог Э.Переш (1991) пишет: «Макси мальное
разнёобразие продуктов питания — золотое правило рационально го питания, поскольку
оно обеспечивает взаимодополняемость как в смысле белков, i и в плане остальных
питательных веществ. Высокая биологическая ценность белков молока и яиц
эквивалентна ценности следующих сочетаний:
— крупяные изделия + мясо + бобовые + овощи;
-- крупяные изделия + бобовые + овощи + молоко;
— рис + бобовые + овощи + рыба;
—— крупяньте изделия + молоко + мясо».
Жиры (липиды)
Жиры (липиды) входят в состав большинства пищевых продукгов. Ими осо бенно богаты
мясо, птица, молоко и молочные про1 растительные масла. Так, в сливочж масле
содержится 82% жиров, в растительном масле — до 99,9%, в свином сале — 94%, гусином
жире — 100%, маргарине — 82%, сы рах— 10—30%.
Жиры являются важным источником энергии. Жирорастворимые вещества придают вкус
и аромат пищевым продуктам. Жиры замедляют процесс пищеваре ния, что
цредотвращает ощущение голода. Рацион человека должен содержать от 80 до 100 г
жиров в сутки (1,2—1,3 на 1 кг массы тела), в томчисле 30—35 г расти тельного масла,
содержащего полиненасыщ жирные кислоты.
Полиненасыщенные жирньие кислоты входят в состав клеточньих мембран,
миелиновЫих оболочек нервных волокон, участвуют в образовании простагланди нов,
стабилизируют стенки кровеносных сосудов; образуют с холестерином со единения,
которые легко выводятся из организма. Потребность в полиненасыщенных жирных
кислотах составляет 10 гн сутки (30—35 г раститель ного масла) Недостаток


172
полиненасыщенных жирньих кислот вызывает наруше ния структуры и функции
клеточных мембран, обмена холестерина и выработки Iiростагландинов.
Пищевая ценность жиров связана, помимо энергетической, с содержанием
полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витамина I и жирораство Римьтх
витаминов. В животных жирах преобладают насыщенные жирные
чечевица, соя). Избыточный прием естественных источников белка не приводИт
патологическим явлениям, кроме случаев повышенной чувствительности или лергии.
кислоты, в растительных — полиневасыщенные (табл.3 1). Исключенi является кокосовое
масло, в котором мало ненасыщенных жирных кисл много насыщеНных.
В последние годы расширяются производство и употребление марга Однако он содержит
гидрогенизированные масла с очень высоким со ем насыщенных жирных кислот. Это
определяет вредность любого м;
Совержание различных типов жирных кислот в некоторых пищевых веществах (по
Э.Перёшу, 1991)
Продукт / Содержание жирных кислот, %
Насыщенные 1 мононенась1щеНнь - г1олиненасыщенны
Растительные масла
Оливковое
Подсолнечное
Хлопковое
Кукурузное
Соевое
Грецкие орехи
Кокосовьте орехи
11
12
30
16
13
18
89
82
27
25
32
29
23
8
7

173
61
45
52
58
59
3
Животные жиры
Свиной
Говяжий
Птицы
Молока
Маргарин
Рыбий
Яичного желтка
39
57
33
57
62
21
36
53
40
49
38
31
59
50
8
3
18
5
7
20
14
В развитых странах сердечно-сосудистьте заболевания являются прич половины всех
случаев смертности: основной причиной смерти мужчин и рой или третьей — женщин.

174
Сердечно-сосудистьге заболевания, бсобенно ш мическая болезнь сердца, занИмают
первое место среди гтрй преждевременной смерти в возрастных группах наиболее
активного деяте ного населения («Шестой обзор состояния здравоохранения в мира 1973
—1977 гi Часть 1: «Глобальный анализ». Женева: 503, 1981).
Сердечно-сосудистые заболевания (кроме врожденных) связаны с атероiк розом.
Основной причиной атеросклероза является избыток жиров в пище, бенно насыщещiьах и
богатых холестерином. В Отчете Американской ассоциа] кардвологов (1961), который
справедливо считается «документом мировой ва*
сти», сказано, что 4 количества потребляемых жиров с разумной за меной насыщенных
жвров полиненасыщенными рекомендуется как возможное средство предупреждения
атероскл ероза и снижения опасности возникновения инфарктамиокарда и инсульта?). В
этой связи необходимо особенно тщательно выбирать продукты питания. Очень важно
соотношение белка и жира в различ ных продуктах (табл 32).
Наиболее богаты жиром свинина, сосиски, сардельки, наименее— крольча тина, куриное
мясо. Приводим примеры замены одних продуктов на другие с целью снижения
содержания жира в рационе (табл. 33).
Продукт
Содержание жира

Постная говядина или телятина
7
Постная свинина
Куры, цьтплята (очищенные от кожи)
Куриныепотроха
Крольчатина
12
1
З
0,4
Сосиски
Жирная рыба
Постная рыба
20
5
1
-
Яйца
Цельное молоко, цельный кефир
10
11

175
Молоко полуобезжвренное Сыр 45%
б
9
5
Холестерин — важный компонент клеточных мембрал и цитоплазмы, уча ствует в
создании осмотического давления клетки, в обмене желчных кисло’i в сиктезе гормонов
коры надпочечника и половых желез. В обмене холестери
Таблица 3
Возможности замены продуiстов, богатыХ жаром,

<< Предыдущая

стр. 31
(из 63 стр.)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Следующая >>